読書記録:『強火をやめれば、誰でも料理がうまくなる！』
読んで良かった…。
料理って科学だよなあと改めて。
冒頭で著者も言及してますが、「ひとつまみ、少々、適量」問題。
そして、「唇の下につけてみて温かければ」！これね！
私、これ、ハッキリ言って大嫌いです。
火傷した事があるからです😂
なんか衛生的にもちょっと…だし。
耳たぶくらいの硬さ、人肌くらいの温度、ひとつまみ、中まで火が通ったら…
そういう感覚表記って、少なくないですよね。
レシピ発案者はプロだからそれで良いのだろうけど、こっちはど素人な訳ですよ。
ど素人はそもそも、その感覚を共有出来ません。
経験値という絶対的な壁があるからです。
だからレシピ通りに作っても、イマイチなものを量産してしまう…。
この本で提唱されるおいしくする大原則、要素は大きく分けてこの３つ。
- 切り方
- 塩加減
- 火加減
切り方
料理のクオリティは切り方から決まってしまう、らしい。
確かに美味しいと思う店って、食材の切り方からもう全然違うもんなあ。
適切な切り方は、見た目や口当たりの良さだけでなく、味や保存性にも影響するそうです。
凄い…。
ポイントは以下
- 真っ直ぐの包丁で、真っ直ぐ切る
- 切る時の基本姿勢を守る
- 包丁は指3本で持つ
- 刃先のストライクゾーンを使い、力を入れず切る
「切り物はスポーツ」であるから、美しいフォームが大切と、著者。
正しい切り方をマスターすれば、長時間作業をしても疲れにくいそうです。 なるほど此処にもプロの技あり。
切り物において、力は最大の禁忌
とにかく食材へ与えるダメージを最小限にする事で、最高のコンディションに出来ると。 素人がやっている切り方は、「切っているのではなく潰している」状態。
包丁との摩擦で素材の細胞は破壊される。 それがゆえに、摩擦を生む力は最大の禁忌。
適切な切り方をすれば、包丁の良し悪しはそこまで関係無いようです。 トマトも潰れず、玉ねぎで泣かず、南瓜も容易に切れる…らしい。
▲そんなわけで日々練習中。まだ断面が鏡のようにはいかずとも、改善はした！
口当たりも気持ち良くなった気がします。
引き続き練習だな、これは。
塩加減
「天下一旨いものと不味いものは何か」
徳川家康にそう問われた側室、英勝院は両方を「塩」と答えた逸話があるそうです。
塩加減、超大事。
それが端的に表されたすごい言葉だなと思います。
適切な塩加減ですが、著者は「人間の体液の塩分濃度と同じ0.8〜0.9%」を提唱しています。
これ実際やってみると分かるんですが、この数字はまさにストライクゾーンです。 外さない味になる。
ただしこれはあくまで基準値で、葉物野菜のような直前に味をつけるものは表面に塩分が残りやすい事から、0.5〜0.6%と少々減らしてみると良いと。
実際日々葉物サラダ作ってて、これにも納得するところです。
葉物サラダの上に乗せるトマトや蒸し野菜、肉、豆などの具には0.8%の塩。
分けてやるのは面倒だけど、確かにそうして手順を分けると味わいは変わります。
ズボラなのですっ飛ばして全量×0.8%にする方が圧倒的に多いんですがね笑
火加減
水分と旨味を決める40〜55℃
この本のタイトルにもなっている火加減の話。 素材は、加熱後40〜55℃で細胞が収縮し、水分が出てきます。
肉は、この温度帯をどれくらいのスピードで通過するかでジューシーさや旨みに影響が出る。
ここで強火で一気にガーッと焼いてしまえば、細胞の急激な収縮で水分が沢山出て、台無しになる…。よくステーキを焼いては失敗してたなあ。
いっとき流行ってた30分鶏胸肉は、こういう事だったんですね。 あれも確か冷たいフライパンに肉のっけてたよね（うろ覚え…）
臭みやアクが出始めるのは45〜60℃
この温度帯をゆっくり通過させ、素材内部の代謝成分を排出させると臭みを抑えられるとのこと。
つまり、表面を強火で焼き固めちゃうと臭みが素材内部に残る。 これ結構やってたなあ…。
旨味だと思ってたのは臭みだった。ショック。
肉の旨みが1番高くなる60〜70℃
旨みとは、タンパク質が加熱・分解され、アミノ酸に変化している状態を指す。
この性質を利用したのがいわゆる低温加熱調理で、著者が提唱してるのは低速加熱。
臭みを出し、肉汁や柔らかさを保ちながら、同時に表面に焼き色をつけて殺菌できると。
確かにこの方法ならわざわざ専用機械を買わずとも、誰でも出来ますね。なるほどー。
野菜も低温
野菜の細胞壁の食物繊維膜はペクチンといい、これが70〜75℃で分解される。
つまりこの温度帯で水分が出てくるから、野菜も肉や魚と同じように弱火調理が良いそうです。
▲勝間さんおすすめのこの人の本も気になってる
正直今は全部同じように蒸籠で蒸しちゃってるんですが、食材ごとの調理適温を使い分けて、より自炊の精度を上げていければなあと思います。
毎日ちょっとずつ、良くなっていこう！
